Бобовые

Бобовые, как и зерновые, продукты на протяжении тысячелетий были основной растительной пищей человека. Их семена археологи обнаружили в постройках цивилизации дравидийцев и древних ариев, а при раскопках поселений ацтеков и инков находили семена белой фасоли. Раскопки указывают на то, что в древнейшие времена были распространены мелкосемянные формы бобов, а крупносемянные появились в культуре позднее.

В средние века в некоторых европейских странах бобы были настолько важной частью ежедневного рациона, что их воровство каралось смертью.

На Руси, по утверждению археологов, горох уже в XV-XVI вв. был одной из основных сельскохозяйственных культур. Упоминание о сочевице (так называли в древней Руси чечевицу) встречается в летописях первой половины XV века. При князе Владимире строили специальные хранилища для стратегического запаса бобов, а кашу из них называли «сытью». Мука зрелых бобов издавна использовалась в виде присыпок и припарок для борьбы с экземой и нарывами, а также при изготовлении косметических средств. Фасоль была известна на Руси своими антидиабетическими и антигипертоническими свойствами, а горох – мочегонными.

В Юго-Восточной, Средней Азии и на Дальнем Востоке бобовые – будь то бобы, фасоль, чечевица, соя или горох – всегда присутствовали на столе, дополняя традиционный рис. На Ближнем Востоке из поколения в поколение питались пшеничным хлебом и гуммусом (макаронными изделиями, полученными из гороха со специями). Индейцы северной и южной Америки употребляли в пищу блюда из бобов и кукурузы. В древности люди знали, что зерновые и бобовые являются взаимодополняющими или, как принято называть, комплементарными источниками белка. Важнейшую аминокислоту, которая отсутствует в одном продукте питания, можно найти в другом – например, бобовые богаты лизином, которого не хватает в традиционных зерновых культурах. В повседневном питании бобовые могут заменить продукты насилия, из которых люди традиционно черпали белок.

Фасоль, горох, чечевица, соя – источник растительного и, следовательно, легкоусвояемого белка (20-25%), близкого по составу к животным белкам. Семена бобов, гороха, фасоли и других представителей этого солидного семейства – настоящее «растительное мясо». В лучших сортах бобовых культур белок по составу близок к белкам животным, богат незаменимыми аминокислотами, но в отличие от животного белка, не вызывает аутоиммунных реакций.

Правда, почти все бобовые в обычных условиях трудно перевариваются. Поэтому используются различные кулинарные хитрости и современные технологии.

Содержание углеводов в бобовых (в основном это крахмал) достигает 50-60%. Жиры бобовых имеют особую ценность благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и олеиновой. Содержат бобовые и такие вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, и множество витаминов.

Сейчас в основу классификации важнейших культурных растений положено содержание основного пищевого ингредиента, поэтому их принято разделять на крахмалоносные, сахараносные, белковые, масличные, фруктовые, или плодовые, овощные и тонизирующие растения. Условность этого деления очень сильно проявляется при рассмотрении класса бобовых, потому что их представители с полным основанием могут быть отнесены к практически любому из них.

 Семейство бобовых насчитывает множество культур, ­- это широкое понятие объединяет около 12 тысяч различных видов. К важнейшим бобовым относятся горох  (Pisum sativum), бобы кормовые (Vigna Faba), долихос или лобио (Dolichos Lablab), - гиацинтовые бобы, чечевица (Lens culinaris), нут (Ciser arietinum), голубиный горох (Cajanus cajan), фасоль (Phaseolus vulgaris), адзуки (Phaseolus angularis), маш или мунг (Phaseolus mungo), коровий горох (Vigna unguiculata), соя (Glicine max), урад (Phaseolus radiatis).

Общность их ботанико-систематической принадлежности объясняется тем, что все они представители семейства Liguminosae, для которых характерно особое положение семян в стручке. Их характеризует высокое содержание белка не только в семенах, особенно в семядолях зародышей – органах запаса питательных веществ, необходимых для развития проростков, - но также высокое его содержание и в вегетативных органах. Это связано со способностью бобовых растений вступать в симбиоз с клубеньковыми бактериями, поселяющимися на их корнях и усваивающими азот из атмосферы. Именно из бактерий, которые растворяются и перевариваются в клетках корневых клубеньков высшего растения, бобовые извлекают связанный бактериями азот и используют для накопления богатых азотом белковых соединений. Поэтому все бобовые обогащают почву азотом.

Большинство бобовых поступает в пищу в основном в сушеном виде – обыкновенная фасоль, фасоль адзуки, фасоль пинто, крупная северная фасоль, чечевица, дроблённый горох и соевые бобы, и являются концентрированным источником витаминов, белков и минералов. Кроме того, в пищу могут идти и свежие бобовые ­– зелёный горошек, овощная зелёно-стручковая фасоль, жёлтостручковая и лимская фасоль, снабжая организм, как и большинство овощей, белком, кальцием и бета-каротином и витаминами группы В. Жиров больше всего в турецком горошке и соевых бобах (соответственно 2 или 9 г). Многие исследования последнего времени говорят о том, что вещества, содержащиеся в бобах, способны выводить радионуклиды и препятствовать образованию раковых опухолей.

Классические аюрведические каноны характеризовали семейство бобовых и отдельных его представителей следующим образом: «Мудга (мунг дал), адхаки (голубиный горох), масура (чечевица) и другие разновидности относятся к группе, называемой шимбидханья (имеющих стручки). В целом они закрепляют и задерживают воду, вяжуще-сладкие на вкус, острые после переваривания, холодные по воздействию и легко усваиваются. Они ослабляют капху, кровь и питту, а также пригодны для наружного втирания. Лучшим их них является мудга (мунг дал или маш), он вызывает умеренное увеличение ваты. Раджамаша (vigna cylindrica) также увеличивает вату, сушит, образует большое количество фекалий и тяжело переваривается. Кулаттха (Dolichos defloris – конский горох) является горячим (по воздействию) и кислым в конце пищеварения. Он излечивает заболевания семени, мочевые камни, одышку, хронический ринит, кашель и геморрой, снижает усилившиеся капху и вату. Ниршпава (лобия) усиливает вату, питту, кровь, грудное молоко и урину. Он тяжело усваивается является слабительным, вызывает чувство жжения, ухудшает зрение, семя, капху, опухоли, уменьшает воздействие ядов. Чёрный горох, урад, является маслянистым, увеличивает силу и капху, усиливает образование фекалий и питту, слабительный, горячий по воздействию, ослабляет анилу (вату), является сладким на вкус и значительно усиливает образование и выделение семени». («Аштанга Хридая Самхита», Сутрастхана, глава 6.17-22).

В индийской традиции словом «супа», - то есть супом – прежде всего называли вываренные до одной восьмой первоначального объёма воды бобовые, иногда – с добавлением зерновых, и всегда – с добавлением специй.

В «Чарака самхите» и в некоторых последующих трактатах описано, например, приготовление «лекарственной каши» (аштагуна манда), то есть кушанья, состоящего из восьми частей и обладающего целебным воздействием. Приготавливают его из смешанных в соотношении 2:1 слегка вымоченного риса и вымоченного мунг дала с добавлением асафетиды, чёрной соли, имбиря, длинного и чёрного перца. Ботаннико-фармацевтический словарь «Маданапала нигханту» утверждает, что такое блюдо обладает охлаждающим воздействием, легко усваивается, стимулирует аппетит, очищает кровь, увеличивает жизненные силы и уравновешивает все три доши, лечит лихорадку.

«Аштанга Хридая Самхита» приводит следующие рекомендации по приготовлению пищи из бобовых: «Мудгасупа (суп из мунг дала) благоприятен для здоровья, особенно тем, кто страдает от язв и болезней горла и глаз. Кулаттхасупа (суп из конского гороха) вызывает нисходящее движение ваты и уменьшает вздутие живота, а также (боли в мочевом пузыре)». «Маданапала» добавляет, что такой суп «стимулирует пищеварение, оказывает слабительное воздействие, уменьшает капху, лечит отёки, мочевые камни, боли в мочеполовых органах». «Суп из бобовых и редиса ослабляет капху, лечит осиплость и заболевания верхних дыхательных путей, одышку, кашель, отсутствие аппетита. Чанака юша (приготовленный из гороха) вяжущий на вкус, лёгкий, не горячий, ослабляет питту и капху, лечит ракта питту и кашель».

Аюрведическая традиция считает, что бобовые обладают большим количеством трудноусвояемого белка и при переваривании порождают много газов азотистой природы, возбуждающих дошу вата. В силу этого белками не следует злоупотреблять. Мунг дал – наилучший из всех бобовых продуктов с высоким содержанием белка, так как он и легче других для пищеварения, и в наименьшей степени беспокоит ум.

Бобовые рекомендовалось готовить с куркумой, чтобы избежать интоксикации крови, добавляя имбирь и острый перец для разжигания пищеварительного огня, а также тмин и асафетиду, чтобы не допустить нарушений ваты. С той же целью добавляли немного растительного масла. Обычно кишечные газы можно ослабить, если бобовые вымачивать хотя бы в течение часа перед приготовлением, а затем слить воду. Если они по-прежнему способствуют газообразованию, следует прокипятить их от пяти до десяти минут в большом количестве воды, а затем слить эту воду.

Людям с преобладанием вата-конституции рекомендовалось есть бобовые лишь в небольших количествах 3 раза в неделю. Из бобовых для них лучше всего усваивается красная чечевица, нут (турецкий горошек) и маш (мунг).

Люди с преобладанием питты должны осторожно относиться к чрезмерному потреблению бобовых из-за тех же азотистых веществ, но в небольших количествах им полезны все бобовые, за исключением красной и жёлтой чечевицы. Наилучшими для них являются чёрная чечевица, нут и маш.

Люди с преобладанием капхи не нуждаются в большом количестве белка, им следует избегать самых тяжёлых из бобов – таких как фасоль и необработанная соя. Из бобовых им лучше всего подходят чёрные бобы, маш, пятнистая фасоль и красная чечевица.

Вследствие своей несколько раджасичной природы и тяжести бобовые не очень рекомендовались для людей, практикующих йогические практики, за исключением мунг дала и фасоли адзуки. Главнм блюдом йогического рациона считается смесь лущенного мунг дала (маша) и риса басмати – кичади или кичри, о котором можно прочитать ниже.

В Индии, где блюда из бобовых – одна из самых распространённых форм питания, большинство употребляемых в пищу бобовых именуют собирательным именем «дал». Дал является основным источником белка в ведической системе питания. Его готовят на завтрак, обед и на ужин самыми разнообразными способами – варят супы, подают как приправу к основному блюду и поливают им рис. Из дала можно готовить густые сосусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала – на 65 %, но при употреблении  этих продуктов вместе усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Самыми распространёнными являются: мунг дал – из бобов мунг, которые часто используют для проращивания, урад дал, который в два раза богаче белком, чем мясо, чанна дал – один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка (его можно заменить обычным горохом) и тур дал, известных как голубиный горох. Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, - прекрасный источник белка. Он очень твёрдый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тёртого имбиря или в сочетании с другими блюдами.

В кулинарной обработке и употреблении бобов есть свои особенности. Многие говорят, что не едят бобовых из-за их склонности вызывать повышенное газообразование. Действительно, в бобовых содержатся олигосахариды. В процессе переваривания пищи они расщепляются, образуя газы в кишечнике, поэтому при варке лучше несколько раз сменить воду. Традиция разваривать все бобовые, и особенно фасоль, до полного размягчения – вполне целесообразна. Дело в том, что клеточные стенки их ткани очень грубы и трудно усваиваются. Чтобы приготовление заняло меньше времени, перед варкой бобы нужно замочить в холодной воде на несколько часов или на ночь. Единственный вид бобовых, которые не требуют замачивания – это чечевица и очищенный мунг дал, которые готовятся очень быстро. Знатоки утверждают, что чечевицу лучше употреблять в недозрелом виде. По вкусу и сладости зелёная чечевица превосходит сахарный горошек. Говоря же о блюдах из фасоли, нужно помнить, что для супов более годятся зёрна белого цвета, для вторых блюд – красные и пёстрые.

Аюрведическая кулинария разработала множество способов при помощи добавления различных трав и специй усиливать полезные свойства бобовых и ослаблять возможные отрицательные эффекты.

 И.И. Ветров, Ю.В. Сорокина. "Аюрведа - гармония жизни"